RICETTA: Praline Vignola con Maraschino Valbruna
Ricetta per 60 bicchierini
RIPIENO
gr. 750 Cioccolato bianco
gr. 250 Panna fresca 35% m.g.
gr. 100 Zucchero invertito
gr. 100 Maraschino 70°
gr. 50 Burro anidro
gr. 80 Pasta pistacchio pura Bronte
gr. 100 MARASCHINO VALBRUNA
BAGNA
gr. 250 Sciroppo a 30° Be.
gr. 50 Acqua
gr. 75 MARASCHINO VALBRUNA
PROCEDIMENTO
Mettere nel mixer il cioccolato e sminuzzarlo leggermente. Versare la panna al primo bollore con lo zucchero invertito e mixare per alcuni secondi fino al completo scioglimento del cioccolato. Raffreddare il composto a 32°C., aggiungere il MARASCHINO VALBRUNA, il burro e il pistacchio. Spruzzare uno stampo in policarbonato con colore rosso liposolubile e fare una camicia in cioccolato bianco. Inserire mezza ciliegia sotto spirito e completare con il ripieno sino a 2 mm. dal bordo. Lasciare cristallizzare per 12 ore ad una temperatura di 16/18 gradi con umidità del 50%. Chiudere con del cioccolato bianco temperato facendo due passaggi.
RIPIENO
gr. 750 Cioccolato bianco
gr. 250 Panna fresca 35% m.g.
gr. 100 Zucchero invertito
gr. 100 Maraschino 70°
gr. 50 Burro anidro
gr. 80 Pasta pistacchio pura Bronte
gr. 100 MARASCHINO VALBRUNA
BAGNA
gr. 250 Sciroppo a 30° Be.
gr. 50 Acqua
gr. 75 MARASCHINO VALBRUNA
PROCEDIMENTO
Mettere nel mixer il cioccolato e sminuzzarlo leggermente. Versare la panna al primo bollore con lo zucchero invertito e mixare per alcuni secondi fino al completo scioglimento del cioccolato. Raffreddare il composto a 32°C., aggiungere il MARASCHINO VALBRUNA, il burro e il pistacchio. Spruzzare uno stampo in policarbonato con colore rosso liposolubile e fare una camicia in cioccolato bianco. Inserire mezza ciliegia sotto spirito e completare con il ripieno sino a 2 mm. dal bordo. Lasciare cristallizzare per 12 ore ad una temperatura di 16/18 gradi con umidità del 50%. Chiudere con del cioccolato bianco temperato facendo due passaggi.