RICETTA: Madagascar alla Vaniglia naturale Valbruna
Ricetta per 3 dolci da 8 persone
Anelli cm. 18 - h cm. 4


CREMOSO ALLA SALVIA E VANIGLIA
gr. 600 Panna fresca
gr. 140 Zucchero
gr. 160 Tuorli
gr. 4 Gelatina animale
nr. 2 Bacche di vaniglia
gr. 5 Salvia
gr. 15 VANIGLIA NATURALE BOURBON VALBRUNA 70.

Scaldare la panna a 50C., lasciare in infusione le bacche e la salvia per 15 minuti, filtrare, aggiungere i tuorli battuti con lo zucchero e portare il tutto a 82C..Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e VANIGLIA NATURALE BOURBON VALBRUNA.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
gr. 600 Copertura al latte 38/40
gr. 150 Base semifreddo
gr. 750 Panna montata
Sciogliere il cioccolato a 45, mettere un p di panna e frustare energicamente, poi aggiungere la base semifreddo frustando ancora. Infine incorporare delicatamente il resto della panna.

BAGNA
gr. 250 Sciroppo a 30 Be.
gr. 50 Acqua
gr. 75 VANIGLIA NATURALE BOURBONVALBRUNA 70

PROCEDIMENTO
Inserire in un anello diam. 16 h 3 un disco di pan di spagna al cioccolato inzuppato con la VANIGLIA NATURALE. Di seguito colare il cremoso e chiudere con un altro disco di pan di spagna al cioccolato, sempre inzuppato con la vaniglia naturale. Abbattere velocemente. Preparare un altro anello diam.18 h 4 avendo l'accortezza di mettere sul fondo un acetato sottile, inserire la mousse al cioccolato al latte, quindi chiudere con l'inserto preparato in precedenza. Abbattere velocemente. Liberare dall'anello e glassare con gelatina neutra. Decori in cioccolato.