RICETTA: Elenoire alla Pera e Vaniglia Valbruna
Ricetta per 10 dolci da 8 persone - anelli da cm. 20 x 4

BAVARESE ALLE PERE
gr. 1500 Purea di pere
gr. 500 Tuorli
gr. 300 Zucchero
gr. 40 Gelatina animale
gr. 150 PERA VALBRUNA 70
gr. 900 Panna montata

Bollire una parte della polpa di pere, versarla sui tuorli battuti con lo zucchero e portare il tutto a 83C., aggiungere la rimanente polpa, la gelatina animale precedentemente ammollata in acqua fredda e la PERA VALBRUNA a 70. Lasciare raffreddare a 28C. Infine aggiungere la panna delicatamente.

BAVARESE ALLA VANIGLIA
gr. 1000 Latte intero
gr. 360 Tuorli
gr. 360 Zucchero
gr. 40 Gelatina animale
gr. 1500 Panna semimontata
nr. 3 Bacche di vaniglia
gr. 50 VANIGLIA BOURBON VALBRUNA 70

Bollire il latte con le tre bacche di vaniglia, versarlo sopra ai tuorli battuti con lo zucchero. Portare il tutto a 83C. aggiungere la gelatina ammorbidita. Lasciare raffreddare a 28C, aggiungere la VANIGLIA BOURBON VALBRUNA 70, e incorporare la panna semimontata molto delicatamente.

CARAMELLO
gr. 250 Zucchero semolato
gr. 160 Glucosio
gr. 35 Burro
gr. 410 Panna
Portare a caramello il glucosio e lo zucchero, decorare con la panna bollita e il burro.

MOUSSE AL CARAMELLO
gr. 180 Tuorli
gr. 180 Sciroppo ma 30B.
gr. 20 Gelatina animale
gr. 700 Caramello
gr. 850 Panna montata

Scaldare lo sciroppo a 50C., versare sui tuorli, portare a 83C., aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al cinese. Raffreddare velocemente, incorporare il caramello e la panna semimontata.

BAGNA
gr. 1125 Acqua
gr. 1400 Zucchero
gr. 500 PERA VALBRUNA
Bollire acqua e zucchero, lasciare raffreddare aggiungere l'alcolato di pera.

PROCEDIMENTO
In un anello alto cm. 3 e con un diametro di cm. 18 inserire un disco di pan di spagna alle mandorle, bagnare con la bagna alla PERA VALBRUNA e colare la mousse al caramello. Aggiungere un altro disco di pan di spagna e completare con la bavarese alla vaniglia. Surgelare. In un anello alto cm. 4 e con un diametro di cm. 20 inserire la bavarese alla pera e chiudere con l'inser to precedentemente preparato. Surgelare. Glassare con glassa neutra e decorare a piacere.